Kochen ist seine Leidenschaft. Jetzt erfüllte sich Manuel Gratzl einen lang gehegten Wunsch. Der Chefkoch der „Alten Kaisermühle“ brachte vor kurzem seine ersten Kochbücher heraus. Wir verlosen zwei persönlich signierte Exemplare!
Manuel Gratzl hat beruflich schon viele Stationen absolviert, aber jetzt scheint er endgültig angekommen zu sein, im Restaurant „Zur Alten Kaisermühle“ an der Alten Donau. Wir treffen ihn am Morgen in dem wunderschön gelegenen Restaurant, wo alleine in der Sommersaison bis zu einer Tonne Spareribs in der Woche verkauft und sechs ganze Rinder pro Saison vom Kopf bis zum Schwanz komplett verarbeitet werden. Da heißt es „Vollgas geben“, erzählt er. Aufgewachsen ist der diplomierte Küchenmeister mit drei Geschwistern in Wien Floridsdorf. Seine Mutter ist eine leidenschaftliche Köchin und bis heute sind die gemeinsamen Sonntage rund um den Mittagstisch eine liebevoll gepflegte Tradition.
vormagazin: Wollten Sie immer schon Koch werden?
Manuel Gratzl: Schon während meiner Schulzeit liebte ich die wöchentlichen Kochstunden. Mein Vater wollte, dass ich ins Baugewerbe gehe, aber ich habe mich für eine Kochlehre im Palais Pallavicini entschieden. Ich habe eine tolle Ausbildung erhalten und gleich gemerkt, das taugt mir, weil alles frisch gemacht wurde. Ich habe sehr viel Input bekommen und sie haben mich sehr viel selbstständig machen lassen. Von der Zusammenarbeit mit meinem Chef Saucier, einem Franzosen, der bei Paul Bocuse gearbeitet hatte, habe ich unheimlich profitiert. Das Palais mit seinen Prunkräumen war ein beliebter Treffpunkt des gesellschaftlichen Lebens. Diese Zeit gehört zu den Highlights in meinem Leben, ich bin unendlich dankbar dafür.
Sie haben danach international Karriere gemacht. War das immer leicht?
Disziplin und Genauigkeit gehören dazu. Auf die Uhr schauen darf man nicht. Ich hatte das Glück, im Bristol die À-la-carte-Küche zu lernen. Begonnen habe ich als Demi Chef, wurde im dritten Jahr zum stellvertretenden Sous Chef befördert und habe das Haus nach sieben Jahren als Executive Chef verlassen. Dort habe ich von der Pike auf gelernt, wie der reibungslose Ablauf in der gehobenen Gastronomie funktioniert, da wusste ich, ich möchte Chefkoch werden. Dazu musste ich aber ins Ausland gehen, ich entschied mich für das Suvretta House in St. Moritz in der Schweiz. Das war das größte Küchenteam, in dem ich je gearbeitet habe, 120 Köche und im Service 200 Kellner. An die 2.500 Gerichte verließen Tag für Tag die Küche, da bekomme ich heute noch Gänsehaut. Es war eine herausfordernde Zeit, aber ohne Executive Chef Bernd Ackermann wäre ich nicht da, wo ich heute bin. Er war Perfektionist in jeder Hinsicht. Um auf Sterneniveau zu kochen, benötigt es Ausdauer und Geduld, beides habe ich von ihm gelernt.
Ihr weiterer beruflicher Weg führte Sie nach Amsterdam, Kitzbühel und an den Wörthersee …
Die Fête Blanche war ein Riesenabenteuer. Dort habe ich meine Liebe zur asiatischen Küche entdeckt. Sushi, Maki, immer mit einem gewissen Twist.
Seit drei Jahren sind Sie nun in der „Alten Kaisermühle“. Warum haben Sie sich entschlossen, mit all Ihren Erfahrungen und einer beachtlichen Karriere ausgerechnet diese Stelle anzunehmen?
Schauen Sie sich um! Ist es nicht herrlich hier? Und die 60 Mitarbeiter funktionieren wie ein Uhrwerk. Ich habe hier nicht nur ein berufliches Zuhause gefunden, sondern auch neue Freunde wie die Hausherren Franz Aibler, Josef Cevik, Sigrid Wiegand, Robert Brekalo und den Geschäftsführer Roman Heinisch. Sie alle geben mir die Möglichkeit, das zu verwirklichen, wovon ich immer geträumt habe. Ich habe freie Hand. Ich mag Fine Dining, aber besonders diesen Mix, ein Schnitzel, einen gegrillten Fisch, Spareribs – gut gemacht mit den besten Produkten ausgewählter Lieferanten. Wir haben in Radlberg auch unsere Fischzucht für Saiblinge, Goldforellen und sogar Huchen. Und dann mache ich wiederum Snow-Crab-Tatar oder japanische Germknödel mit Guave.
Sie bringen regelmäßig asiatische Gerichte auf die Karte?
Ich liebe es zu experimentieren. Wir sind ganz in der Nähe der UNO-City, da kommen vor allem mittags auch internationale Gäste. Ich probiere fast täglich etwas Neues aus, andernfalls wäre mir mit der Zeit langweilig. Es gibt immer eine spezielle Wochenkarte.
Wieso kommen jetzt gleich zwei Kochbücher?
Ich hatte die Idee schon lange im Kopf. Während der Corona-Pause hatte ich Zeit, die Rezepte aufzuschreiben. Ich wollte eigentlich nur ein Buch machen, habe dann aber festgestellt, dass sich die traditionelle Wirtshausküche mit meiner Freestyle-Küche nicht verträgt, also sind es zwei Bücher geworden.
Was verstehen Sie unter Freestyle?
Ich koche das, was ich will. Ich mache etwa keine klassischen Makis, sondern gebe gelben Rettich hinein und ummantle sie mit marinierten Jakobsmuscheln.
Was ist die wichtigste Eigenschaft eines Chefs?
Immer neugierig sein und dabei mit beiden Beinen auf dem Boden bleiben. Deshalb bin ich auch sehr gerne zu meinen Wurzeln zurück nach Wien gekommen. Ich mag die traditionelle Wiener Küche. Es geht mir nicht um die Jagd nach Sternen und Hauben, sondern ich möchte mit den besten Zutaten arbeiten und meine Gäste glücklich machen.
The Spirit of Asia von Manuel Gratzl
Erschienen im echomedia Buchverlag
ISBN: 978-3-903989-19-1
248 Seiten
€ 59,00
