Im Jahr 1902 eröffnete der aus Krakau stammende Franciszek Trześniewski eine Imbissstube am Tiefen Graben im 1. Bezirk. Später übersiedelte er in die Dorotheergasse 1, schräg gegenüber dem Café Hawelka, und spezialisierte sich auf Brötchen. Ende der 1930er-Jahre übernahm seine Tochter Maria den Betrieb und führte ihn bis 1978. Sie war eine moderne Frau und etablierte den Mitnahmebetrieb in Kartons schon in den 1960er-Jahren. Heute gehört das Unternehmen mit rund 80 Mitarbeitern Familie Demmer und Sabine Weiss führt die Geschäfte. Wir haben die gebürtige Deutsche in der Dorotheergasse getroffen.
VORMAGAZIN: Die Frage, die Ihnen wahrscheinlich schon unzählige Male gestellt wurde: Wie spricht man Trześniewski richtig aus?
SABINE WEISS: Man spricht es vor allem ohne „r“ aus. Das ist das Wichtigste. Wer polnisch kann, ist da im Vorteil.
Wie würden Sie jemandem von Trześniewski erzählen, der noch nie davon gehört hat?
Wenn ich das einem Ortsunkundigen erklären müsste, würde ich sagen: Da musst Du unbedingt hingehen, da trifft sich ganz Wien. Den gibt es seit über 100 Jahren. Da geht man schon als Kind mit Oma und Opa hin und auch später begleiten einem Trześniewski-Brötchen bei Schulfeiern, der Sponsion oder der Kommunion. Die sind ein Fixbestandteil des Wiener Lebens, egal, ob im Privaten oder im Beruflichen – und sie schmecken köstlich. Trześniewski hat eine ganz besondere Atmosphäre, einen ganz besonderen Spirit, der auch die Wiener Kultur und Lebensart widerspiegelt.
Was macht ein Trześniewski-Brötchen aus?
Vor allem unser Zugang zum Produkt. Die 18 Sorten, die es seit Anbeginn gibt, werden immer noch nach dem alten Rezept von Franciszek Trześniewski zubereitet. Da wurde nichts verändert. Es gibt sogar noch ein sagenumwobenes, kleines, handgeschriebenes Rezeptbüchlein von Maria Trześniewski, der Tochter von Franciszek, das fein säuberlich im Tresor liegt. Das ist die Essenz. Wir fühlen uns dem verpflichtet. Wenn wir neue Sorten machen, denken wir immer an Maria und wie sie das gemacht hätte. Wir denken uns nichts aus, was ganz anders ist. Und dann gibt es auch unsere Art zu produzieren, die gewisse Dinge nicht zulässt. Denn wir setzen nichts zu und konservieren nichts. Das muss alles in dem Stil von früher funktionieren. Wir machen unsere Eier frisch und schälen sie. Es ist ein bisschen wie bei einer Hausfrau, nur in größeren Mengen.
Street Food und Fast Food sind derzeit sehr in Mode. Trześniewski ist eigentlich ein Vorreiter…
Ja, unsere Brötchen sind Fast Food in höchster Qualität. Schnell, einfach, unkompliziert, schmecken gut, und es sind soweit möglich regionale Zutaten drin.
Wie darf man sich Ihre Kunden vorstellen: Sind viele junge Menschen dabei oder sind es doch traditionsbewusstere, ältere?
Unser Publikum ist gut durchmischt. Es gibt gerade einen Wandel in eine neue Generation. Wir haben uns immer gut an die Marktgegebenheiten angepasst, das ist auch durch die Geschichte der innovati- ven Maria Trześniewski ein wenig in unserer Firmenphilosophie verankert. Bei uns gibt es seit Jahren viele vegetarische Sorten im Angebot, in der Zwischenzeit haben wir sogar vier vegane. Kinder mögen es übrigens sehr traditionell: Sie lieben seit Generationen die Sorte Ei mit Ei.
